Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Mal magert kött genom en 3-4 mm hålskiva.
2. Skär fett i 3-4 mm kuber eller mal genom 3-4 mm hålskiva.
3. 30 minuter före blandning löser du startkulturen i 1 msk avklorerat vatten.
4. Blanda magert fläsk med nitritsalt. Lägg till kryddor och kultur. Blanda. Tillsätt tärnat fett och blanda allt tillsammans.
5. Stoppa fast i 60-90 mm häst- eller kollagenfjälster och gör 20-30 cm raka länkar, klippta eller bundna i båda ändar.
6. Torka korv i 24 timmar vid 10-15 ° C med måttlig luftcirkulation.
7. Applicera kall rök vid 10-24 ° C i 3 till maximalt 10 dagar, med en relativ fuktighet på 85 till 92%, med ek, bok eller blandning av båda träslag. Rökning behöver inte vara kontinuerlig så länge låg temperatur bibehålls. Kallrökning torkar med rök. Jäsning sker under röksteget.
8. När inte mer rök appliceras (rök förhindrar tillväxt av mögel) sprutas korvarna med Penicillium nalgiovense mögelodlingskultur. Temperaturen bibehålls vid 10-24 ° C, 85% fuktighet i cirka 10-12 dagar.
9. När korven är helt täckt med vit, grå eller vit gul mögel borstas de manuellt vilket skapar ett bättre utseende och underlättar torkning. Därefter torkas / mognar korvarna vid 10-15 ° C i cirka 60 dagar. När torkningen fortsätter sänks luftfuktigheten.
10. Förvara korv vid 10-12 ° C, 60-70% luftfuktighet.
Källa: Mariansky